闻道小农探访记录

记录:王航驰
时间:20130614
参与人员:武志娟、刘巧艳、崔鹏涛、王航驰。
探访对象:闻道古法菜籽压榨油工作坊及楼观本地猕猴桃果园和户县苹果园 (油坊及果园负责人:张宏星)

闻道油坊是我们的一个农户,了解到他家还有果园后,确定他家为我们小农陪伴的果农。
陕西人都听过一句“金周至,银户县。”我家就是户县,所以这次来周至探访也倍感亲切。这次我们不光是来考察油坊的,我们还要来看看张大哥家的猕猴桃还有半野生的苹果。(什么是半野生,就是除了修剪枝叶和疏果,其它就没有人为刻意的照看了,任凭一棵树自己生长结果。)
我们先来说说这个油,有的粉丝已经尝过了闻到的菜籽油,可是为什么非要用古法压榨,为何单选用菜籽来压,为什么这个油有特殊的香味……也许大家都会有些这样的问题,那么我们让张大哥来介绍一下闻道的菜籽油和这个神奇的油坊吧!
坊主张大哥今年42岁,在他们那个年代,压油都用原始方法,几间蒸汽缭绕的土坯房子,时常弥漫着菜籽油特有的香气,顺风时那缕醇香可以飘几里地远。因为工序复杂,现在市场上很难见到这种古法压榨的菜籽油了,80后及一般年轻人都不了解这种油的品质。它香味纯正、营养丰富,是地道的原生态油。传统的工艺决定了油的营养和品质,在植物油王国中,它的营养成分最接近橄榄油。
张大哥回忆道:“记得以前每到做饭时,母亲揭开盛油的陶瓷罐罐,用一根筷子伸到里面蘸一下,淋到烧热待要炒菜的大铁锅里,这就是一家人一顿饭的用油量。但我们吃得很香,那时的油里面没有掺杂任何化学保鲜防腐的东西。”
为了找回儿时的醇香,也为了让父老乡亲们吃上放心油,张大哥搜罗村里尘封了近40年的老油坊的遗存。从2009年开始,行程达万余公里。远赴青藏高原、湖北等国内油菜籽主产地,了解各地油菜籽质量。经过对温差与纬度、污染与残留、以及油菜籽的品系、营养成分、采购前的储存环境、自身含水量、等环节的层层筛选决定以青藏高原特有的小油菜为生产原料。为了恢复传统工艺,寻找老艺人,访遍了八百里秦川,历时两年多,最终联手诞生于“洋务运动”时期,也就是清光绪年间,至今依然完整保留全套工艺的沣峪口秦岭百年老油坊高让让老艺人,拜师学艺。经过多年的辛勤劳作,闻道老油坊建成了。
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听完了坊主张大哥的介绍我们来到工作间亲自见证一下我们吃的食用油是怎么榨出来的。一进工作间首先大家都会被这根有近百年的松木大杠杆所吸引住,这可是张大哥跑了一大圈才找到的宝贝啊!这是榨油的工艺流程,看看,多复杂啊!
1.原料采购:来自青藏高原的菜籽(产自青海湖周边,品种是青油14号。)
2. 精选菜籽:把待加工的菜籽上精选机清洗除杂,包装待运。
3. 晾 晒:为保证油的品质,购回的菜籽要二次晾晒,以便储存。
4. 炒 制:用特制的炒锅加热到100°C,菜籽会发出它特有的香味。
5. 石磨碾碎:经石磨碾磨成柸料,有利于油的顺利排出。
6. 蒸 坯:磨成的柸料下到蒸锅里蒸2至3小时。
7. 包 坨: 蒸好的坯出锅后用油绳缠成圆柱体,这一道程是整个操作过程中的关键性环节。老辈传下口诀:紧包坨,慢使梁。
8. 上 梁:包裹好的油坨放进石山下的油坑内,启动大梁开
始压榨。(须经验丰富的老师傅谨慎操作)
9. 出 油:压出的油顺着流油的铁槽进入石山下的油缸,然
后再人工起运至顺墙的一绺大瓷缸内。
10.自然沉淀:人工倒运至瓷缸内的油经自然沉淀6至10日。
11.多次过滤:用自制的罗网反复间隔过滤2到3次。
12.成 品:到此油为成品可以食用,整个工艺流程结束。
这都是古法压榨的主要工序,若详细算来所有工序近30道之多,历时10日左右,可见这小小一瓶油,集结的都是劳动人民的智慧与力量啊!
也许有人注意到超市的大豆油很多都是标注着转基因字样,可是闻到的菜籽油会不会转基因的呢?种源的问题,5月已经在西安农夫市集办公室探讨过了,油菜籽的品种来源是甘蓝型春油菜新品种——青油14号。(青油14号油菜品种为青海省农林科学院作物所育成的甘蓝型早熟双低春油菜品种,1994年通过青海农作物品种审定委员会审定,为我国第一个甘蓝型双低春油菜品种,青油14号的单位面积产量、含油量和蛋白质含量明显高于以往种植的白菜型油菜,是一个典型的“一优双高”新组合。青海省目前的油菜籽种植以此品种为主。)关于菜籽油的检疫证书以及更详细的说明可以浏览张大哥的博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_c25043f501016ms3.html

参观完了油坊,我们接下来去张大哥的果园看看,果园才是今天的重点。话说周至的猕猴桃是很有名的,可是你知道百分之九十都有激素添加,水果贩子来果园直接收购,农户只要蘸蘸激素那么收入就会飙升一大截,那他们何乐而不为? 今年年初在了解到张大哥家还有果园后,就希望张大哥今年能不用农药、不用生长激素。来到张大哥的果园,可以看到他家的猕猴桃明显比旁边人家的要小些,而且满地的野草野菜,平时张大哥家的餐桌上就有这些野菜的身影,这些猕猴桃有三个品种,徐香、海沃德、以及十颗红阳,共3.6亩地,这是第二年挂果,产的果子还都大小不齐,因为没有使用激素,将来成熟也会明显会比市面上的果子小很多,亩产在4000斤左右,而如果使用膨大剂产量亩产在7000斤以上,。如此可见,在利益的驱使下更多农户都默默地使了各种膨大剂……好在我们的张大哥还留了这片良心果园,不久的几个月后我们就可以吃到美味的水果之王!
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接下来我们来到了我的家乡户县,张大哥在这已经租了十年的地了,有四十亩,十亩种的苹果,其它种的桃李子和户太八号葡萄。除了苹果,其它果树都有打药,像桃子今年已经打了六次药了,从开花起每半月一次。葡萄的病虫害也很多,不打药的实在很难找。我们主要来说说这个苹果吧,品种是嘎拉,属于早熟品种。十年前买的树苗,至今一直处于放任野生状态,除了冬天修剪枝叶,挂果时摘掉过于繁密的果实以外,其它施肥浇水除虫害都没有人为的管理过。以前到了收货季,都买给当地周边的市民,而今年希望让更多的人尝到我们当地的苹果!
好了,这就是我们一天的考察行程,我们看到了挂满枝头的硕果,可是更盼望着亲自尝尝的那一天。张大哥家的水果,是市集今年小农陪伴的对象,之前跟张大哥交流时,张大哥很愿意接受市集的理念,并且愿意拿出猕猴桃和苹果作为尝试,这是很难得的。小农影响一步步开始!也希望看到农户们开始不用激素化肥,开始真正热爱自己土地热爱自己的一草一木一花!

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